Camembert med hvidskimmel

JUUSTO-OPAS · 6 VAIHETTA ja KYPSYTYS · 3—5 VIIKKOA

Camembert med hvidskimmel

Camembert on yksi harvoista juustoista, joissa varsinainen työ alkaa vasta, kun juusto on otettu muotista.
Itse valmistus vie yhden illan. Sen jälkeen on edessä kolmesta viiteen viikkoa homesienen kanssa, joka syö hitaasti tiensä juuston sisään.

Aktiivinen aika 3 tuntia

Valutus 24 tuntia

Kypsytys 3—5 viikkoa

Tuotto 2 juustoa à n. 200 g

Maito 4 litraa täysmaitoa

Vaikeustaso Kokenut

Ennen kuin aloitat

Pidä kypsytyslaatikko valmiina ennen kuin laitat kattilan tulelle — suljettu muovilaatikko, jonka pohjalla on ritilä, 11—13 °C:ssa. Kalttaa kaikki, mikä koskettaa maitoa. Kun työskentelet elävien homekulttuurien kanssa, keittiön omat mikro-organismit ovat kilpailijoita, ja ne voittavat, jos annat niille tilaa.

Tarvitset nämä

Ainekset

4 l Täysmaitoa — ei koskaan UHT-maitoa
1 ml Kalsiumkloridia 36 %
1 annos Mesofiilista starttikulttuuria
1 annos Penicillium candidum
1 annos Geotrichum candidum
1 ml Juoksutetta
8 g Suolaa kuivasuolaukseen

ja lisäksi tarvitset

Välineet

Lämmitä 4 litraa täysmaitoa 32 asteeseen ja lisää kalsiumkloridi
Lisää starttikulttuuri, Penicillium ja Geotrichum ja anna kypsyä 90 minuuttia
Lisää juoksute, anna seistä 60–90 minuuttia ja leikkaa 2 cm:n kuutioiksi
Kauho juustomassa muotteihin ja anna valua 24 tuntia käännellen säännöllisesti
Kuivasuolaa 2 prosentilla juuston painosta
Kypsytä 11–13 asteessa ja 90 prosentin ilmankosteudessa 3–5 viikkoa

Stenin vinkki: Osta pieniä pakkauksia homekulttuuria, ei suuria. Se säilyy pakastimessa noin vuoden, ja käytät alle gramman kerralla. Ensimmäisinä vuosina heitin pois enemmän kulttuuria kuin käytin.

Valmistusohje

Vaihe vaiheelta

viisi vaihetta · yksi vaatii kuivumisaikaa

Varm mælken til 32 °C

Varm 4 liter sødmælk langsomt til 32 °C. Tilsæt 1 ml kalciumklorid opløst i lidt vand, hvis mælken er pasteuriseret. Brug ikke UHT-mælk — den koagulerer ikke ordentligt, uanset hvor meget løbe du tilsætter.

Tre kulturer på én gang

Drys mesofil syrevækker, Penicillium candidum og Geotrichum candidum ud over overfladen. Doseringen er meget lille — brug måleskeer, ikke øjemål. Lad pulveret suge i to minutter og rør det derefter forsigtigt ned.

Geotrichum er den, der giver den let rynkede overflade og den fløjlsagtige hvide skimmel frem for en flad, kridtet hinde. Lad mælken modne 90 minutter ved 32 °C.

Tilsæt løbe og lad bruddet sætte sig

Rør 1 ml løbe ud i 50 ml koldt vand og rør det ned i et halvt minut. Lad stå helt urørt i 60—90 minutter — camembert skal have et langt, blødt brud, og det er her forskellen på en cremet og en gummiagtig ost afgøres.

Skær bruddet i grove tern på 2 cm. Rør ikke bagefter. Lad hvile 10 minutter, så ternene får lov at synke.

Øs i forme og lad dræne af sig selv

Øs bruddet forsigtigt over i formene med en hulske — det må ikke hældes, for så knuses ternene og osten mister sin luftighed. Fyld formene helt op; massen synker kraftigt de første timer.

Vend osten i formen efter 2, 4 og 8 timer og igen næste morgen. Den dræner ved stuetemperatur i cirka 24 timer, til den slipper formen af sig selv. Ingen presning — tyngdekraften klarer det.

Tørsalt overfladen

Vej osten og tørsalt med 2 % af vægten — cirka 4 g salt til en ost på 200 g. Fordel saltet jævnt på top, bund og kant, og lad det trække ind i en time, før osten flyttes til modning.

Salt for lidt, og forkerte skimmelsvampe får fodfæste. Salt for meget, og Penicillium hæmmes, så osten aldrig bliver ordentligt hvid. Vej saltet — det er et af de få steder i ostefremstilling, hvor øjemål ikke duer.

Modn ved 11—13 °C og høj luftfugtighed

Læg osten på et tremmebord i en lukket kasse ved 11—13 °C og 90—95 % luftfugtighed. Vend den dagligt, og tør kondens af kassens låg, så der ikke drypper vand ned på osten. Efter 7—10 dage er den dækket af hvid skimmel.

Pak den derefter i ostepapir og lad den modne videre i køleskabet i 2—4 uger. Den er klar, når den giver blødt efter under et let tryk med tommelfingeren — en hård kerne betyder, at den skal have længere tid.

Skimlen er ikke pynt — den er osten

En camembert er i udgangspunktet en ret kedelig, syrlig friskost. Alt det, man forbinder med camembert — den cremede kerne, den svampede duft, den lange eftersmag — kommer fra det, skimmelsvampen laver på overfladen i ugerne bagefter.

Penicillium candidum vokser ind i osten fra ydersiden og nedbryder proteinet. Derfor blødgør en camembert altid udefra og ind, og derfor har en ung camembert en kridtet kerne i midten. Den kerne forsvinder, når osten får tid nok.

Geotrichum — den kultur, de fleste glemmer

Mange begynder med kun at bruge Penicillium candidum. Det virker, men giver en flad, kridthvid og lidt karakterløs overflade. Geotrichum candidum tilsættes samtidig og arbejder hurtigere: den etablerer sig først, sænker overfladens surhed og baner vejen for Penicillium.

Sidegevinsten er den karakteristiske, let rynkede overflade — på fransk kaldet peau de crapaud, tudseskind. Den er ikke en fejl. Den er tegn på, at kulturerne arbejder som de skal.

Modningskassen

Den største praktiske forhindring hjemme er luftfugtigheden. Camembert vil have 90—95 %, og et almindeligt køleskab ligger langt under. Løsningen er en plastkasse med låg og et tremmebord i bunden, så osten ikke ligger i sit eget dryp.

Er der for tørt, kommer skimlen aldrig ordentligt i gang, og osten revner. Er der for vådt, bliver overfladen slimet, og der er åbent for uinviterede gæster. Justering sker med låget: tørt — luk helt til. Slimet — lad en små sprække stå åben.

Når noget går galt

Blå eller grå pletter er vildskimmel og betyder som regel, at der var for lidt salt, eller at kassen ikke var ren. Små pletter kan skrabes af med en ren kniv; dækker de meget af overfladen, skal osten kasseres.

Ammoniakduft betyder derimod ikke fejl — den betyder overmodning. Osten er stadig spiselig, men har passeret sit højdepunkt. Flyt de øvrige oste i køleskabet et par grader ned næste gang.

Tunnisteet: Ost

Jaa:

Muut reseptit

Forklæder syet af kasseret kokketøj

1. kesä 2026 Simon Christensen