Mozzarella på en aften

OSTEGUIDE · 6 TRINN og KLAR PÅ 1½ TIME

Mozzarella på en aften

Den eneste osten i huset du kan bestemme deg for klokken sytten og spise klokken nitten.
Fire liter melk, sitronsyre i stedet for lang syrning — og et strekk i varmt vann som avgjør alt.

Tidsbruk 1½ time

Modning ingen

Utbytte ca. 450 g

Melk 4 liter helmelk

Vanskelighetsgrad Lett

Antall trinn 6

Før du begynner

Strekkingen skjer i vann på rundt 80 °C, som er varmt nok til å brenne hendene på få sekunder. Ha kraftige gummihansker klare, ikke tynne engangshansker. Sett dessuten frem en skål med isvann på forhånd — osten skal kjøles raskt ned når den er formet.

Dette trenger du

Ingredienser

4 l Helmelk — aldri UHT
1,5 ts Sitronsyre oppløst i 60 ml vann
1 ml Kalsiumklorid 36 %
1 ml Osteløpe
1 ss Salt per liter kjølelake

og dette trenger du

Utstyr

Rør sitronsyre og kalsiumklorid inn i 4 liter kald helmelk
Varm til 32 °C, tilsett løpe og la stå i 10 minutter
Skjær ostemassen i 2 cm terninger og varm sakte til 41 °C
Hell av mysen og test om osten kan strekkes i 80 °C varmt vann
Strekk og brett osten i varmt vann med kraftige gummihansker
Form kuler og avkjøl dem i iskald saltlake i 20 minutter

Tips fra Sten: Ta vare på mysen. Den er full av protein og gir den beste ricottaen du kan få — varm den til 90 °C med en skål eddik i, og øs av flakene. To oster ut av de samme fire literne melk.

Fremgangsmåte

Trinn for trinn

fem trinn · ett krever tørketid

Rør citronsyre i kold mælk

Opløs 1,5 tsk citronsyre i 60 ml koldt vand og rør det ned i 4 liter kold sødmælk. Tilsæt 1 ml kalciumklorid, hvis mælken er pasteuriseret.

Syren skal i, mens mælken er kold. Hældes den i varm mælk, falder proteinet ud i flager i stedet for at danne et sammenhængende brud, og så er der ikke noget at redde.

Varm til 32 °C og tilsæt løbe

Varm langsomt op til 32 °C under omrøring. Tag gryden af varmen, rør 1 ml løbe ud i 50 ml koldt vand og rør det ned i et halvt minut. Læg låg på og lad stå urørt i 5—10 minutter.

Skær bruddet og varm til 41 °C

Skær bruddet i tern på 2 cm. Varm langsomt op til 41 °C under meget forsigtig omrøring — regn med 10—15 minutter. Bruddet trækker sig sammen, og vallen bliver klar og grønlig.

Går opvarmningen for hurtigt, lukker ternene sig udenpå og beholder vallen indeni. Osten bliver da blød og våd og kan ikke strækkes ordentligt.

Tap vallen fra og test strækket

Hæld vallen fra gennem et ostelærred og saml bruddet sammen til en klump. Tag et lille stykke og dyp det i vand på 80 °C i et minut. Kan det strækkes til en blank tråd uden at knække, er osten klar.

Knækker det i stedet, mangler bruddet syre. Lad klumpen hvile varmt i 10 minutter mere og prøv igen. Denne test er hele forskellen på mozzarella og en klump smuldrende friskost.

Stræk osten i varmt vand

Læg bruddet i vand på 80 °C i et par minutter. Brug kraftige gummihandsker — vandet er for varmt til bare hænder, og osten holder på varmen længe. Fold og stræk osten gentagne gange, til den er blank, glat og elastisk.

Stop, når den er smidig og skinnende. Overstrækning presser fedt og fugt ud i vandet, og osten bliver sej og tør i stedet for cremet.

Form kugler og køl af

Form kugler ved at klemme osten ud mellem tommel- og pegefinger og vride den fri. Læg dem straks i iskold saltlage (1 spsk salt pr. liter vand) i 20 minutter, så de holder formen og får smag.

Bedst samme dag. I lage på køl holder de 2—3 dage, men konsistensen bliver fastere for hver dag — dag tre er de bedre til pizza end til salat.

Genvejen med citronsyre

Ægte italiensk mozzarella syrnes af mælkesyrebakterier over flere timer. Metoden her bruger i stedet citronsyre, som sænker mælkens pH med det samme. Det er en genvej, og den koster noget smag — men den gør også forskellen på en opskrift, der tager halvanden time, og en der tager en hel dag.

Til en pizza på en hverdagsaften er forskellen ikke værd at bekymre sig om. Vil du have den fulde smag, kan du erstatte citronsyren med en termofil syrekultur og lade mælken modne 4—5 timer, før du tilsætter løbe.

Hvorfor osten kan strækkes

Mozzarella hører til pasta filata-ostene — "spundet ostemasse". Når ostebruddets pH når ned omkring 5,2, sker der noget bestemt med kaseinstrukturen: proteintrådene mister en del af deres kalciumbindinger og kan glide langs hinanden i stedet for at sidde fast i et net.

Varmes bruddet derefter op, bliver det plastisk, og når du strækker det, retter proteintrådene sig ud i lange, parallelle fibre. Det er den fiberstruktur, der giver mozzarella dens karakteristiske trådede konsistens, når den rives fra hinanden.

Rammer pH ikke ned i vinduet, sker det ikke. Osten smuldrer i stedet for at strække sig. Derfor stræktesten i trin 4 — og derfor er pH-strips det bedste 20-kroners værktøj i et osteri.

Pas på hænderne

Strækningen foregår i vand omkring 80 °C. Det er varmt nok til at give forbrænding på få sekunder, og ostemassen holder på varmen længe efter, den er taget op af vandet. Brug kraftige gummihandsker — ikke tynde engangshandsker, som varmen går lige igennem.

Alternativt kan du ælte osten med to træskeer i gryden og først tage fat med hænderne til sidst, når den er kølet lidt af.

Tagger: Ost

Del:

Andre oppskrifter

Forklæder syet af kasseret kokketøj

1. jun 2026 Simon Christensen