Kombucha – den levende te

Kombucha er en fermentering af sød te med en SCOBY – en symbiose af gær og bakterier, der omdanner sukkeret til syre, lidt alkohol og kulsyre. Resultatet er en syrlig, let mousserende drik, som du kan brygge igen og igen af den samme kultur.

Første bryg med starterkulturen

Til dit allerførste bryg bruger du hele den medfølgende startervæske (ca. 50 ml) i kun 0,3–0,5 liter mellemstærk sort te med 30–50 g sukker. Den høje andel starter giver en hurtig og stabil opstart. Når det første bryg er færdigt, har du både væske og kulturhinde nok til at gå op i mængde.

Den løbende produktion

Pr. liter vand bruger du ca. 1 spsk sorte teblade og 100 g hvidt sukker. Teen køles helt af, hældes i en ren glasbeholder og tilsættes 10–20 % startervæske fra dit forrige bryg – gerne med kulturhinden oveni. Dæk med et klæde og stil beholderen ved 20–26 °C i 7–10 dage. Smag efter 5–7 dage; kombuchaen er færdig, når den er syrlig og ikke længere sød.

Sigt og gem starter

Sigt kulturhinden fra, tag 10–20 % fra som startervæske til næste portion, og sæt resten på køl. Drik den inden for 7–14 dage – eller brug den som udgangspunkt for en smagsfermentering (F2) med frugt, blomster eller urter.

Kulturhinden flyder nogle gange, og nogle gange synker den – begge dele er helt normalt. Ligger den i bunden, dannes der en ny, lysere hinde på overfladen.