Camembert med hvidskimmel

CHEESE GUIDE · 6 STEPS and RIPENING · 3—5 WEEKS

Camembert med hvidskimmel

Camembert is one of the few cheeses where the real work only begins once the cheese has been taken out of the mould.
The making itself takes an evening. After that it is three to five weeks with a mould fungus slowly eating its way into the cheese.

Active time 3 hours

Draining 24 hours

Ripening 3—5 weeks

Yield 2 cheeses of approx. 200 g each

Milk 4 litres whole milk

Difficulty Experienced

Before you begin

Have the ripening box ready before you turn on the pot — a closed plastic box with a slatted rack in the bottom, kept at 11—13 °C. Scald everything that touches the milk. When you work with living mould cultures, the kitchen's own microorganisms are competitors, and they win if you give them room.

What you'll need

Ingredients

4 l Whole milk — never UHT
1 ml Calcium chloride 36%
1 dose Mesophilic starter culture
1 dose Penicillium candidum
1 dose Geotrichum candidum
1 ml Rennet
8 g Salt for dry salting

and you'll also need

Equipment

Heat 4 litres of whole milk to 32 °C and add calcium chloride
Add the starter culture, Penicillium and Geotrichum and leave to ripen for 90 minutes
Add rennet, leave for 60 to 90 minutes and cut into 2 cm cubes
Ladle the curd into moulds and leave to drain for 24 hours, turning regularly
Dry-salt with 2% of the weight of the cheese
Mature at 11 to 13 °C and 90% humidity for 3 to 5 weeks

Tip from Sten: Buy small packs of mould culture, not large ones. It keeps for about a year in the freezer, and you use less than a gram each time. I threw away more culture than I used in the first few years.

Method

Step by step

five steps · one needs drying time

Varm mælken til 32 °C

Varm 4 liter sødmælk langsomt til 32 °C. Tilsæt 1 ml kalciumklorid opløst i lidt vand, hvis mælken er pasteuriseret. Brug ikke UHT-mælk — den koagulerer ikke ordentligt, uanset hvor meget løbe du tilsætter.

Tre kulturer på én gang

Drys mesofil syrevækker, Penicillium candidum og Geotrichum candidum ud over overfladen. Doseringen er meget lille — brug måleskeer, ikke øjemål. Lad pulveret suge i to minutter og rør det derefter forsigtigt ned.

Geotrichum er den, der giver den let rynkede overflade og den fløjlsagtige hvide skimmel frem for en flad, kridtet hinde. Lad mælken modne 90 minutter ved 32 °C.

Tilsæt løbe og lad bruddet sætte sig

Rør 1 ml løbe ud i 50 ml koldt vand og rør det ned i et halvt minut. Lad stå helt urørt i 60—90 minutter — camembert skal have et langt, blødt brud, og det er her forskellen på en cremet og en gummiagtig ost afgøres.

Skær bruddet i grove tern på 2 cm. Rør ikke bagefter. Lad hvile 10 minutter, så ternene får lov at synke.

Øs i forme og lad dræne af sig selv

Øs bruddet forsigtigt over i formene med en hulske — det må ikke hældes, for så knuses ternene og osten mister sin luftighed. Fyld formene helt op; massen synker kraftigt de første timer.

Vend osten i formen efter 2, 4 og 8 timer og igen næste morgen. Den dræner ved stuetemperatur i cirka 24 timer, til den slipper formen af sig selv. Ingen presning — tyngdekraften klarer det.

Tørsalt overfladen

Vej osten og tørsalt med 2 % af vægten — cirka 4 g salt til en ost på 200 g. Fordel saltet jævnt på top, bund og kant, og lad det trække ind i en time, før osten flyttes til modning.

Salt for lidt, og forkerte skimmelsvampe får fodfæste. Salt for meget, og Penicillium hæmmes, så osten aldrig bliver ordentligt hvid. Vej saltet — det er et af de få steder i ostefremstilling, hvor øjemål ikke duer.

Modn ved 11—13 °C og høj luftfugtighed

Læg osten på et tremmebord i en lukket kasse ved 11—13 °C og 90—95 % luftfugtighed. Vend den dagligt, og tør kondens af kassens låg, så der ikke drypper vand ned på osten. Efter 7—10 dage er den dækket af hvid skimmel.

Pak den derefter i ostepapir og lad den modne videre i køleskabet i 2—4 uger. Den er klar, når den giver blødt efter under et let tryk med tommelfingeren — en hård kerne betyder, at den skal have længere tid.

Skimlen er ikke pynt — den er osten

En camembert er i udgangspunktet en ret kedelig, syrlig friskost. Alt det, man forbinder med camembert — den cremede kerne, den svampede duft, den lange eftersmag — kommer fra det, skimmelsvampen laver på overfladen i ugerne bagefter.

Penicillium candidum vokser ind i osten fra ydersiden og nedbryder proteinet. Derfor blødgør en camembert altid udefra og ind, og derfor har en ung camembert en kridtet kerne i midten. Den kerne forsvinder, når osten får tid nok.

Geotrichum — den kultur, de fleste glemmer

Mange begynder med kun at bruge Penicillium candidum. Det virker, men giver en flad, kridthvid og lidt karakterløs overflade. Geotrichum candidum tilsættes samtidig og arbejder hurtigere: den etablerer sig først, sænker overfladens surhed og baner vejen for Penicillium.

Sidegevinsten er den karakteristiske, let rynkede overflade — på fransk kaldet peau de crapaud, tudseskind. Den er ikke en fejl. Den er tegn på, at kulturerne arbejder som de skal.

Modningskassen

Den største praktiske forhindring hjemme er luftfugtigheden. Camembert vil have 90—95 %, og et almindeligt køleskab ligger langt under. Løsningen er en plastkasse med låg og et tremmebord i bunden, så osten ikke ligger i sit eget dryp.

Er der for tørt, kommer skimlen aldrig ordentligt i gang, og osten revner. Er der for vådt, bliver overfladen slimet, og der er åbent for uinviterede gæster. Justering sker med låget: tørt — luk helt til. Slimet — lad en små sprække stå åben.

Når noget går galt

Blå eller grå pletter er vildskimmel og betyder som regel, at der var for lidt salt, eller at kassen ikke var ren. Små pletter kan skrabes af med en ren kniv; dækker de meget af overfladen, skal osten kasseres.

Ammoniakduft betyder derimod ikke fejl — den betyder overmodning. Osten er stadig spiselig, men har passeret sit højdepunkt. Flyt de øvrige oste i køleskabet et par grader ned næste gang.

Tags: Ost

Forklæder syet af kasseret kokketøj

Jun 1, 2026 Simon Christensen