Juoksute, 1 litra

Juoksute juustonvalmistukseen. Hyväksytty tavanomaiseen, kasvis-, vegaani-, halal- ja kosher-juustonvalmistukseen.

Juoksute saa heran erottumaan maidosta ja muodostaa siten kuiva-ainetta. Maidon proteiinit hyytyvät entsyymin avulla. Juoksute osallistuu myös kypsytysprosessiin, koska se auttaa hajottamaan juuston proteiiniaineita.

Pullon sisältö riittää noin 40 kg:n juuston valmistukseen.

Tämä juoksute on valmistettu mikrobiologisesti chymosiini-entsyymistä Aspergillus niger var. Awsmori -mikro-organismin avulla. Tuloksena on puhdas tuote, joka ei sisällä eläinperäisiä tuotteita.

Tällä tuotteella, jonka on valmistanut yritys Chr. Hansen A/S, on hyvä juoksetus-/koagulaatioteho (vahvuus 200), ja se antaa juustoille ihanan maun ja koostumuksen sekä helpottaa pH-arvon hallintaa juustonvalmistuksen aikana. Sillä ei myöskään ole taipumusta aiheuttaa karvautta valmiisiin juustoihin, mitä pidemmän säilytyksen jälkeen voi kokea käytettäessä muita kasviperäisiä juoksutteita.

Käytetään yhdessä sitruunahapon (tuotenumero 3213) kanssa mozzarellajuuston valmistukseen.

Säilytetään jääkaapissa.

Huomaa, että juoksute on aktiivinen entsyymi, joka menettää ajan myötä hyytymiskykyään, noin 1 % kuukaudessa tai 12% vuodessa. Tämän kompensoimiseksi voi annostella hieman ylimääräistä juoksutetta ajan kuluessa.
Soveltuu hyvin savujuuston valmistukseen.

Savujuuston resepti:
Ainekset: 2 litraa täysmaitoa/rasvatonta maitoa
1/4 dl. kirnupiimää (tai 0,20 ml hapatetta, tuotenumero 1010)
mahd. 1 dl. vispikermaa
2-3 tippaa juoksutetta

1) Kaikki sekoitetaan yhteen ja annetaan seistä lämpimässä noin 1 vuorokausi.
2) Juustomassa kaadetaan tämän jälkeen siivilään/lävikköön, johon on asetettu tiheä juustokangas, katso tuotenumero 1057. Annetaan valua 6-8 tuntia.
3) Asetetaan verkolle tai ritilälle. Molemmat hienojakoisia tai tiheäsilmäisiä. Katso esimerkiksi tuotenumero 5078a.
4) Savustetaan maun mukaan, kunnes sopiva väri on saavutettu, 6-9 minuuttia. (Kauranolkia ja nokkosia). HUOM! Savun on oltava sinertävää. Jos se on harmaata, juusto voi alkaa maistua selluloosalta. Lämpötilan on oltava 30-40 °C.

Hapatteen käyttö savujuustoon - tuotenumero 1010:
Tämän viljelmän käyttämisen etu kirnupiimän sijaan savujuustoa valmistettaessa on se, ettei kirnupiimää tarvitse ostaa joka kerta, kun aikoo tehdä savujuustoa. Tämä on erityisen tärkeää, jos ei muuten käytä kirnupiimää taloudessa. Hapate riittää vähintään 20 savujuuston valmistuskertaan ja säilyy pitkään, jos sitä säilytetään ilmatiiviisti suljettuna kylmässä.