Osteløbe, 1 liter

Osteløbe til brug i ostefremstilling . Godkendt til konventionel, vegetarisk, vegansk, halal og kosher ostefremstilling. Løbe får vallen til at udskilles fra mælken og danner dermed tørstof. Det er mælkens proteiner, der stivner ved hjælp af enzymet. Løben indgår også i lagringsprocessen, fordi det er med til at nedbryde proteinstofferne i osten. Flaskens indhold rækker til fremstilling af ca. 40 kg ost. Denne osteløbe er fremstillet mikrobielt af enzymet chymosin ved hjælp af mikroorganismen Aspergillus niger var. Awsmori . Resultatet er et rent produkt som ikke indeholder animalske produkter. Dette produkt, fra firmaet Chr. Hansen A/S, har en god løbe / koaguleringseffekt (styrke 200) og giver oste med dejlig smag og konsistens samt gør det letter e at styre pH værdien under ostefremstillingen. Det har heller ikke tendens til at skabe bitterhed i de færdige oste som man efter længere tids lagring kan opleve ved brug af andre vegetabilske osteløber. Anvendes sammen med citronsyre (varenummer 3213) til fremstilling af mozzarella ost. Opbevares i køleskab. Bemærk at osteløbe er et aktivt enzym der over tid mister dets koaguleringsevne, cirka 1 % per måned eller 12% på et år. For at kompensere for dette kan man dosere lidt ekstra osteløbe efterhånden som tiden går. Er velegnet ved fremstilling af rygeost. Opskrift på rygeost: Ingredienser: 2 liter sødmælk/skummetmælk 1/4 dl. kærnemælk (eller 0,20 ml syrningskultur, varenummer 1010) evt. 1 dl. piskefløde 2-3 dråber osteløbe 1) Det hele røres sammen og står lunt i ca. 1 døgn. 2) Ostemassen hældes herefter i en sigte/dørslag forsynet med et finmasket ostelærred, se varenummer 1057. Drypper af i 6-8 timer. 3) Lægges på net eller rist. Begge dele findelt eller finmasket. Se for eksempel varenummer 5078a. 4) Ryges efter behag til passende farve er opnået 6-9 minutter. (Havrehalm og brændenælder).NB: Røgen skal være blålig. Hvis den er grå, kan osten komme til at smage af cellulose. Temperaturen skal være 30-40 gr. C. Brug af syrningskultur til rygeost - varenummer 1010: Fordelen ved at bruge denne kultur i stedet for kærnemælk ved fremstilling af rygeost er at man ikke behøver købe kærnemælk hver gang man skal lave rygeost. Dette er specielt relevant hvis man ikke ellers bruger kærnemælk i husholdningen. Kulturen rækker til mindst 20 produktioner af rygeost og kan holde sig i lang hvis den opbevares hermetisk tillukket på køl.