Skimlen er ikke pynt — den er osten

En camembert er i udgangspunktet en ret kedelig, syrlig friskost. Alt det, man forbinder med camembert — den cremede kerne, den svampede duft, den lange eftersmag — kommer fra det, skimmelsvampen laver på overfladen i ugerne bagefter.

Penicillium candidum vokser ind i osten fra ydersiden og nedbryder proteinet. Derfor blødgør en camembert altid udefra og ind, og derfor har en ung camembert en kridtet kerne i midten. Den kerne forsvinder, når osten får tid nok.

Geotrichum — den kultur, de fleste glemmer

Mange begynder med kun at bruge Penicillium candidum. Det virker, men giver en flad, kridthvid og lidt karakterløs overflade. Geotrichum candidum tilsættes samtidig og arbejder hurtigere: den etablerer sig først, sænker overfladens surhed og baner vejen for Penicillium.

Sidegevinsten er den karakteristiske, let rynkede overflade — på fransk kaldet peau de crapaud, tudseskind. Den er ikke en fejl. Den er tegn på, at kulturerne arbejder som de skal.

Modningskassen

Den største praktiske forhindring hjemme er luftfugtigheden. Camembert vil have 90—95 %, og et almindeligt køleskab ligger langt under. Løsningen er en plastkasse med låg og et tremmebord i bunden, så osten ikke ligger i sit eget dryp.

Er der for tørt, kommer skimlen aldrig ordentligt i gang, og osten revner. Er der for vådt, bliver overfladen slimet, og der er åbent for uinviterede gæster. Justering sker med låget: tørt — luk helt til. Slimet — lad en små sprække stå åben.

Når noget går galt

Blå eller grå pletter er vildskimmel og betyder som regel, at der var for lidt salt, eller at kassen ikke var ren. Små pletter kan skrabes af med en ren kniv; dækker de meget af overfladen, skal osten kasseres.

Ammoniakduft betyder derimod ikke fejl — den betyder overmodning. Osten er stadig spiselig, men har passeret sit højdepunkt. Flyt de øvrige oste i køleskabet et par grader ned næste gang.